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      近來中國媒體的報道引發(fā)了一系列對食品肉類加工行業(yè)里一些作法的疑問。這其中，冷凍儲藏的產(chǎn)品以及當(dāng)該產(chǎn)品被解凍后，打印上的保質(zhì)期是否依舊有效的問題成為了關(guān)注的核心。這些都是很好的問題，但如果想要了解答案，就必須先來了解保質(zhì)期究竟代表著什么，以及在冷凍過程中會發(fā)生什么。這會幫助我們理解保質(zhì)期是怎樣被確定的，以及安全、質(zhì)量、與“再加工”等概念。

        所有易腐食品都會攜帶細(xì)菌。如不冷凍，腐化細(xì)菌會逐漸繁殖，并通過某種信號告訴人們該食品已不宜食用。腐化細(xì)菌可能會產(chǎn)生異味，比如過期牛奶的酸味；會讓肉類的表面看起來更黏更滑；也可能導(dǎo)致食品變色或產(chǎn)生霉斑。如果食用者無視了這些信號，照樣將食品吞下了肚，它的口感也許不會很好，但卻也不太可能會導(dǎo)致食用者生病。

         相反，那些會導(dǎo)致食用者不適并引發(fā)食源性疾病的細(xì)菌無影無形，也不會通過氣味或外表來給出任何信號。致病菌不會在食物接近保質(zhì)期的時候突然出現(xiàn)，而更可能是由于加工時的不慎處理引致感染的。實(shí)際上，被病菌感染的食品，即便離保質(zhì)期還有數(shù)周之遠(yuǎn)，對于食用者而言仍是十分危險的。幸運(yùn)的是，美國疾病控制與預(yù)防中心的數(shù)據(jù)顯示，得益于如今工廠內(nèi)前沿科技的運(yùn)用和嚴(yán)格的審查標(biāo)準(zhǔn)，食物上有害細(xì)菌的數(shù)量已經(jīng)大大降低了。

       在美國，不同的產(chǎn)品上有不同的注期系統(tǒng)。有些是“保質(zhì)期”，有些是“此日期前食用最佳”，而有些則是“此日期前出售”?？刹还苋掌谑窃鯓訕?biāo)注的，沒有一件產(chǎn)品會突然在標(biāo)注日期到來時變得“不安全”。產(chǎn)品的日期標(biāo)注是為了確保產(chǎn)品被正當(dāng)循環(huán)，并為食客帶來良好的食用體驗(yàn)。設(shè)置這些日期的目的是為了確保產(chǎn)品的高質(zhì)量，而非大家通常理解的食品安全。

        不少消費(fèi)者現(xiàn)在都樂于購買降價的家庭優(yōu)惠裝和大號裝的肉類食品。他們經(jīng)常將未食用的部分包裝并冷凍起來。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部（USDA）食品安全調(diào)查局的報告，“一旦易腐食品在攝氏零下18度以下持續(xù)冷凍，即便過了保質(zhì)期，該食品也是絕對安全的。”

      我們來這樣理解這個問題：你為了7月4日的燒烤而買了幾袋7月10日過期的熱狗腸。然后你在7月5日冷凍了兩袋，那么這兩袋的保質(zhì)期就會被暫停在7月5日。如果食品一直像這樣被冷凍，它就不再會在7月10日過期，它的保質(zhì)期將會在解凍后繼續(xù)計算。

       在工廠環(huán)境中，同樣的規(guī)則仍然有效。有些時候，一個加工廠會買雞腿肉來制作雞排，但卻突然接到一個大訂單被取消的通知。由此一來，雞腿肉金屬檢測機(jī)就會有大量的剩余。加工廠于是可以選擇將這些雞腿肉冷凍起來以待下一個訂單。如果下一個訂單到來時雞腿肉的保質(zhì)期已過，這些雞腿肉也仍可以被拿來用，因?yàn)樵诒焕鋬龅哪且豢唐?，這些肉的保質(zhì)期就停止計算了。

       當(dāng)工廠冷凍像這樣的額外產(chǎn)品時都會謹(jǐn)慎地做儲存記錄。雖然在冷凍中的食品是安全的，但如果時間過長，食品的質(zhì)量還是會受到影響。工廠使用冷凍食品的時候會格外小心，以確保它們在被食用時仍有著良好的質(zhì)量。

       另一項引發(fā)了公眾疑問的行為是加工過程中將“次品” “再加工”的做法。只要是做過餃子皮的人都知道，在將和好的面團(tuán)切塊時，有些時候切下的面塊會過大或過小。與其將大小不合適的面塊直接扔掉，更節(jié)約的做法是將面塊混入余下的面團(tuán)，重新?lián){制并再度切塊。

       肉類加工廠也是同理。有些時候在制作漢堡肉排時，肉排可能會散架，切出雞塊的形狀有時也可能不符合要求。與其將這些有點(diǎn)小缺陷的產(chǎn)品直接扔掉，它們通常被重新加入生產(chǎn)線進(jìn)行二次加工。

       在美國，被二次加工的食品會被歸類進(jìn)同一個“組別”中。一個“組別”是一個特定的生產(chǎn)時間段，可以是兩小時、四小時、八小時或工廠規(guī)定的其他時長。比方說，所有在加工中碎掉的漢堡肉排，就會被分類至同一個組別中。這些肉排很健康且適合食用，但只是有一點(diǎn)小缺陷。這些破掉的肉排不會被放入另一組別的產(chǎn)品中，這樣會便于工廠有序地記錄原材料的使用情況，并且，若檢測出某一天生產(chǎn)的產(chǎn)品存在問題，便可以確保這批產(chǎn)品并未流入此后的生產(chǎn)中，從而防止問題規(guī)模的擴(kuò)大。

      如今，世界上越來越多的國家也在采取類似的生產(chǎn)模式。國際品牌和全球貿(mào)易促使各國統(tǒng)一規(guī)范食品安全條例。雖然這其中有些地方仍舊不同，但不論是中國、美國、澳大利亞、巴西，還是世界上任何一個國家，都有著共同的目標(biāo)：確保他們所生產(chǎn)的食品的質(zhì)量和安全，為人們提供健康、營養(yǎng)的食品。